La bannique ou la faim de la farine

Préparation d’une bannique à Mashteuiatsh | Photo : Pascal Huot

La bannique est un pain artisanal traditionnel emblématique chez les Autochtones. Ce pain rond, plat et sans levain est devenu rapidement un aliment de base, riche en glucides, simple et rapide à préparer. S’il est perçu comme une nécessité pour éviter la famine dans les bois, ses origines risquent de vous étonner.

« Les Inuits l’appellent palauga, les Mi’Kmaqs Iuskinikn et les Ojibwés ba’wezhiganag1. Le mot vient du gaélique bannach, qui signifie “bouchée”, qui vient lui-même probablement du latin panis, qui signifie “pain”2. » La bannique3, ce pain traditionnel, revêt presque un aspect sacré : met de subsistance et de partage, certaines personnes, avant de le couper de la main gauche, y tracent une croix sur le dessus avec un couteau.

Dans une culture de l’oralité, l’apprentissage se fait tout naturellement par observation, comme en témoigne Doris Dominique de Mashteuiatsh : « Moi, c’est en regardant ma mère et ma grand-mère qui faisaient la bannique. Puis à un moment donné, ma mère nous a acheté un petit poêlon en fonte. Puis là, elle attendait qu’on lui demande si l’on pouvait faire une bannique. Quand on lui a demandé, elle a voulu. Elle a tout sorti ce dont on avait besoin. Nous autres, on avait juste à faire le mélange, en posant des questions bien sûr. Parce que notre mère ne va pas dire : là faut-il mettre ça, ça et ça! Il faut poser des questions. C’est en posant des questions, c’est comme ça que l’on a appris4. »

Recette

Histoire de vous donner le goût de préparer cette recette vraiment toute simple5.

Ingrédients

4 tasses de farine
1 c. à soupe de poudre à pâte
1 tasse d’eau
Sel au goût

Préparation

Mélanger les ingrédients secs dans un bol et y faire un puits. Au centre du puits, ajouter graduellement l’eau. Pétrir la pâte avec les mains pour l’abaisser. Doris Dominique précise « qu’il ne faut pas trop pétrir. Si l’on pétrit trop, ta bannique va être vraiment dure comme de la pierre6 ».

Cuire dans une poêle 30 minutes. Outre la poêler, il est possible de la cuire au four, directement sur le poêle à bois ou, encore, en l’enroulant autour d’un bâton (comme une guimauve), la cuire directement dans les flammes d’un feu de camp ou directement sur la pierre chaude. Traditionnellement, elle était cuite dans le sable sous les braises.

De cette recette de base, il existe plusieurs variations possibles autour du même thème7, notamment en ajoutant à la pâte, avant de pétrir : raisins secs, bleuets, atocas (canneberges), chicoutais ou d’autres fruits sauvages, ou encore un filet de sirop d’érable. Doris Dominique propose d’essayer avec des pépites de chocolat, succès garanti! La bannique peut être dégustée avec du beurre, de la confiture, de la mélasse. Servir également avec un bouillon ou une sagamité.

Bien que les spéculations sur la paternité de la bannique ont toujours cours, la plus probante serait qu’elle soit d’origine écossaise. « Il est traditionnellement admis que les trappeurs écossais appelés Selkirk apportent la bannique aux peuples autochtones d’Amérique du Nord au cours des XVIIIe et XIXe siècles8. » D’autres soulèvent l’hypothèse que bien avant l’apport des Écossais et l’arrivée des colons, certaines nations faisaient le même type de pain, mais avec un autre type de farine, comme celle de maïs, de cœurs de quenouilles ou encore de rhizomes (partie souterraine des tiges de fougère). La farine de blé est arrivée avec la colonisation. Bien que la bannique fasse maintenant partie intégrante du patrimoine culinaire autochtone populaire, cette adhésion ne fait pas l’unanimité. La bannique demeure un sujet délicat.

Décolonisation alimentaire

Avec l’arrivée des Européens, ceux-ci vont entraîner plusieurs changements et bouleversements chez les Premières Nations. Un des secteurs de transformation sera alimentaire, car dans leur bagage, les nouveaux arrivants apportent de la farine (blanche), du sel (blanc), du sucre (blanc) et la graisse (blanche).

L’introduction de ces aliments chez les Autochtones soulève certains enjeux avec le recul, car la farine est associée à la sédentarisation, à la facilité et au colonialisme tributaire des denrées distribuées par le gouvernement dans les réserves, en plus d’être liée à une problématique de santé pour eux.

La réflexion autour de ces enjeux n’est pas nouvelle! Un exemple des plus éloquents revient dans le discours du chasseur innu Mathieu Mestokosho qui, au début des années 1970, condamne « la faim du Blanc » tributaire de cette dépendance à la farine. Il raconte à l’anthropologue Serge Bouchard que : « En route pour North West River, nous avons rencontré des Indiens de Mingan. Eux, ils avaient faim. Dans ce groupe, il y avait le père de Joachim Paustuk. C’est lui qui souffrait le plus. Les autres marchaient encore avec facilité. Mais lui avait le visage gelé. Il refusait de manger de la viande. Il avait la faim du Blanc, la faim de la farine, du pain9. » Pour l’octogénaire : « Dans le bois, je l’ai dit souvent, il ne fallait pas s’appuyer sur ses réserves de farine. Celui qui comptait là-dessus faisait une erreur puisque cela présageait la famine et la misère. C’est la chasse qui nourrit10. »

Son origine étant liée au colonialisme, pour retrouver une souveraineté alimentaire, on avance que la bannique devrait être exclue du patrimoine autochtone. Une approche que soutient le chef Rich Francis originaire de Six Nations, en Ontario : « Ce pain plat fait avec de la farine et de l’eau qui a été adopté par plusieurs nations autochtones, mais qui a ses racines en Écosse. Le chef Francis sert presque à contrecœur cet ultime symbole de métissage – ou d’assimilation? « C’est le diable absolu », répond le chef, sourire en coin11. » La bannique est dorénavant un sujet conflictuel, principalement dans le contexte de la décolonisation alimentaire.

Le débat autour de la bannique se poursuit, mais il n’en demeure pas moins que cet héritage culinaire a pris une place importante dans l’histoire des communautés. Pain du métissage ou pain de la discorde, l’avenir saura nous dire la place qu’il prendra !

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1. En atikamekw : pakwecikan; en innu : innu-pakueshikan.

2. John Robert Colombo, « Bannique », L’Encyclopédie Canadienne, 2006 (2017). [En ligne : https://www.thecanadianencyclopedia.ca/fr/article/bannique#]

3. Appelé également bannock, pain du voyageur, du trappeur, du campeur.

4. Pascal Huot, Entrevue avec Doris Dominique sur la bannique, enregistrement sur support numérique, juin 2016, Mashteuiatsh, Collection privée.

5. Vous trouverez une multitude de références et légères variantes pour cette recette par une simple recherche sur internet.

6. Huot, Op. cit.

7. Dans certaines versions, on retrouve également de la margarine, du lait et du sucre.

8. Colombo, Op. cit.

9. Serge Bouchard, Récits de Mathieu Mestokosho, chasseur innu, Montréal, Les Éditions du Boréal, 2004, p.140.

10. Ibid., p. 152.

11. Laurence Niosi, « Rich Francis, le chef autochtone qui veut décoloniser la cuisine », Radio-Canada/Espaces autochtones, 2 juillet 2019. [En ligne : https://ici.radio-canada.ca/espaces-autochtones/1151416/rich-francis-chef-autochtone-decoloniser-cuisine?depuisRecherche=true]

Pour aller plus loin 

• John Robert Colombo, « Bannique », L’Encyclopédie Canadienne, 2006 (2017). [En ligne : https://www.thecanadianencyclopedia.ca/fr/article/bannique#]

• Brad Gros-Louis et Karine Lanoie-Brien, « Bannique », Laissez-nous raconter : L’histoire crochie, balado, épisode 9, Radio-Canada, 19 juin 2020. [En ligne : https://ici.radio-canada.ca/ohdio/balados/7628/autochtones-traditions-communautes-langue-territoire/466228/pain-traditions-alimentation-ingredients-recettes]

• Musée de a civilisation, « La bannique », exposition Manger ensemble!, 2013. [En ligne : https://mangerensemble.mcq.org/dix_familles_racontent-ten_families_ten_stories/mukushan/bannique-bannock-fra]

• Laurence Niosi, « Rich Francis, le chef autochtone qui veut décoloniser la cuisine », Radio-Canada/Espaces autochtones, 2 juillet 2019. [En ligne : https://ici.radio-canada.ca/espaces-autochtones/1151416/rich-francis-chef-autochtone-decoloniser-cuisine?depuisRecherche=true]

Pour les plus jeunes

• Dallas Hunt (traduction Marlène Cavagna) et Amanda Strong (illustrations), Awâsis et la délicieuse bannique, Toronto, Éditions Scholastic, 2020, 24 pages.

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Pascal Huot est chercheur indépendant. Diplômé en études autochtones, il a également effectué une maîtrise en ethnologie, à l’Université Laval. Celle-ci a fait l’objet d’une publication intitulée Tourisme culturel sur les traces de Pierre Perrault, Étude ethnologique à l’Île aux Coudres. Ses résultats de recherche ont paru dans divers journaux, magazines et revues. En 2016, il a fait paraître Ethnologue de terrain aux Éditions Charlevoix.

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